Paella de arroz con mariscos - Con algunos ingredientes de mas, algunos de menos, algunos de mas calidad, para hacerla mas familiar... En lo ingredientes he abundado de algunos detalle, pero de la bondad y frescura de ellos depende el éxito de este plato, y evitar también intoxicarse.
Ingredientes - 1 kilo de calamares (aunque ha sido congelados, su color debe ser de un blanco a gris, nunca de un color pardo más o menos intenso porque estarán podridos), 1 sepia (hoy, a la distancia de más de un año, si le gusta gastar y si la encuentra), 3/4 kilo de pulpitos (que no sean ciegos, son durísimos), 1 kilos de mejillones con cáscara, 3/4 kilo de langostinos crudo (o cocidos en su defecto), 1 docena de vieiras (solamente, de cada una, dejar el coral y el callo). Para el caldo: 1 rubio, 1 zanahoria, 1 penca chica de apio, hierba aromática. · cebollas medianas, 80 cc. de aceite de oliva o girasol, 4 tomate peritas, 2 cucharadas de perejil picado. 1 kilo de arroz doble carolina, azafrán en hebras (o en cápsula). Sal y pimienta.
Preparación - Eviscerar los calamares, apartar los tentáculos desechando la cabeza y la aletas y cortar en pedacitos: la parte central cortarla en anillos. Hacer igual con la sepia que generalmente viene sin vísceras y sin jibia. Vaciar la cabeza de los pulpito y enjuagar bien. Cocinar los mejillones en una olla tapada y sacarlos apenas abiertas las valvas. Enjuagar los langostinos. Preparar un caldo de pescado con un pez rubio, zanahoria, penca de apio, hierbas...Con todo esto preparado, poner a rehogar en una paella del tamaño adecuado, las tres cebollas picadas con el aceite de oliva, agregar los pulpitos haciéndoles tomar color, así la sepia y los calamares, añadir el perejil, los tomates en cubitos, salpimentar. Agregar la mitad de caldo y cocinar hasta que los pulpitos estén tiernos, lo será el resto. Versar el arroz y revolver por única vez salpicando con azafrán tostado. Agregar una cantidad de caldo menos de lo necesario para ir suplementando durante los últimos minutos de cocción del arroz. A los diez minuto de cocción acomodar circularmente sobre el arroz las vieiras, los langostinos y los mejillones con las valvas abiertas. Con 8 minutos más todo debería estar perfectamente listo. Decorar con gajos de limones.
sub,X; servando.j.c.
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